Cantine responsable : lutter contre le gaspillage alimentaire avec les élèves

Quelques repères pour prendre la mesure du sujet, tous issus de travaux de l’ADEME.

La restauration collective sert environ 3,8 milliards de repas par an en France. À partir de données compilées en 2018 sur plus de 850 établissements, l’ADEME établit qu’un convive en établissement scolaire, de la maternelle au lycée, laisse en moyenne 115 grammes de nourriture par repas. À titre de comparaison, la moyenne monte à 170 grammes dans les établissements de santé.

Ces grammes ne sont pas tous de même nature, et la distinction compte parce qu’elle n’appelle pas les mêmes leviers. Une partie correspond à des plats préparés mais jamais servis, ce qui renvoie à la prévision des quantités et à la gestion de la production. L’autre partie correspond aux restes d’assiette, ce qui renvoie au service, aux portions et à l’appétence des plats.
Un chiffre, enfin, résume à lui seul l’enjeu et fonctionne remarquablement bien en atelier avec des élèves : la viande et le poisson sont les deux aliments les plus jetés, à hauteur de 34 % et 23 % selon l’ADEME, alors qu’ils représentent la part la plus importante à la fois du coût des matières premières et de l’impact environnemental d’un repas. On jette précisément ce qui coûte le plus cher, à la cantine comme à la planète.

La France s’est fixé, dans le cadre du Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire signé en 2013, un objectif de réduction de moitié du gaspillage. Pour l’échéance en vigueur et l’état d’avancement, mieux vaut se reporter aux publications officielles, ces cadres ayant été révisés à plusieurs reprises.

Terminons ce cadrage par ce qui donne envie de s’y mettre. Entre 2016 et 2018, l’opération « 1 000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » a accompagné 567 écoles et 451 collèges dans 40 collectivités françaises. Le bilan dressé par l’ADEME fait état de 20 % de gaspillage en moins et de 28 % d’économies réalisées dans les écoles concernées. Ça marche, et ça se mesure.

Une affiche dans le réfectoire ne réduit pas durablement le gaspillage. Pas parce que l’affiche serait mauvaise, mais parce que le problème n’en est pas un d’information.

Les élèves savent déjà qu’il ne faut pas jeter. Ce qui leur manque, c’est autre chose : la compréhension de la manière dont fonctionne réellement leur cantine, une prise concrète sur ce fonctionnement, et une relation avec les personnes qui préparent les repas. Tant que la cuisine reste une porte fermée derrière un comptoir, le gaspillage reste un sujet abstrait sur lequel personne ne se sent responsable.

C’est pourquoi notre approche ne consiste pas à sensibiliser un public, mais à accompagner un groupe d’élèves à diagnostiquer, décider et faire. La différence n’est pas de vocabulaire, elle est de résultat.

Le parcours Ma Cantine Responsable a été conçu pour engager les collèges dans une démarche d’exemplarité alimentaire. Il se déroule sous la forme d’un parcours pédagogique en quatre étapes, elles-mêmes découpées en plusieurs séances ludiques et participatives selon les attentes de l’établissement. Voici comment il se déploie.

Comprendre : alimentation durable et gaspillage

La première session ouvre large. À travers des outils ludiques, les élèves explorent les enjeux d’une alimentation saine et durable et les moyens d’agir, individuels et collectifs, dont ils disposent réellement. On aborde l’alimentation dans son ensemble, de la graine à l’assiette, sans oublier la fin de vie des aliments, valorisée par le compost ou la méthanisation, ou perdue.

Dans un second temps, les collégiens découvrent les chiffres du gaspillage alimentaire en France, en prennent la mesure et commencent à identifier des solutions.

Ces premiers temps ne visent pas la prise de conscience pour elle-même. Ils outillent des élèves qui vont ensuite devenir les acteurs du projet et sensibiliser leurs pairs.

Diagnostiquer : où en est mon établissement ?

C’est la séquence la plus originale, et celle qui déplace le plus les regards.

Les élèves entrent en cuisine. Ils rencontrent les équipes de professionnels, échangent sur les pratiques, les contraintes réglementaires, les délais, les commandes. Beaucoup découvrent à cette occasion le métier de personnes qu’ils croisent tous les jours sans leur parler. Cette rencontre change la nature du projet : on ne lutte plus contre une poubelle, on travaille avec des collègues.

Vient ensuite le diagnostic proprement dit, que les élèves construisent eux-mêmes avec l’appui des enseignants : mise en place d’un gâchimètre, pesée des aliments jetés sur une période donnée, questionnaires adressés aux équipes de cuisine et d’intendance, rencontres avec des professionnels du territoire, épiceries, restaurants, producteurs.

Cet état des lieux peut être complété par un temps de recherche documentaire sur les initiatives menées par des élèves ailleurs dans le monde. L’objectif est simple : aller chercher des idées transposables, adaptées aux résultats obtenus dans l’établissement.

Décider et faire : le plan d’action

Les élèves analysent les résultats de leur diagnostic, en tirent collectivement des préconisations et se répartissent les rôles.
Les actions qui en sortent sont d’une grande diversité, et c’est précisément ce que nous cherchons. Selon les établissements et les envies des groupes, cela peut prendre la forme de repas ou de goûters anti-gaspi, de commissions « menus durables », d’actions de sensibilisation lors de journées thématiques, de collecte et de redistribution des plats non consommés à des structures d’aide alimentaire dans le respect du cadre réglementaire, avec un lien possible avec la Banque Alimentaire, ou encore de cuisine solidaire.

Entre les deux sessions d’accompagnement, l’établissement se saisit du plan d’action et accompagne les élèves dans la réalisation concrète. C’est un point de méthode important : le projet n’appartient pas à l’intervenant extérieur.

Mesurer et célébrer

La dernière étape est celle du bilan. Nous accompagnons les élèves et les équipes à évaluer les changements de pratiques obtenus et leurs effets, puis à partager et valoriser ce qui a été fait, dans l’établissement et au dehors.

Cette étape est souvent négligée, à tort. C’est elle qui permet aux efforts de se poursuivre l’année suivante. Certains établissements choisissent de co-construire un outil de valorisation visible par tous, par exemple une fresque peinte sur un mur du réfectoire, qui garde la trace du projet longtemps après le départ du groupe.

Entre janvier 2024 et août 2025, e-graine Pays de la Loire a déployé ce parcours en Loire-Atlantique et en Maine-et-Loire, dans le cadre du projet « Les jeunes s’engagent pour l’environnement », soutenu par la Fondation SNCF.

Six établissements ont été engagés, dont une maison familiale rurale, auprès de groupes de jeunes issus de réseaux d’éducation prioritaire ou de zones rurales éloignées. Sur les neuf groupes visés, huit ont été accompagnés. Deux collèges ont reconduit le parcours deux années de suite, ce qui est en soi un indicateur. La majorité des élèves sont allés au bout, soit cinq à six ateliers étalés sur trois à quatre mois. Le bilan estime à 111 le nombre de bénéficiaires directs, auxquels s’ajoutent les familles et l’ensemble des usagers des restaurants scolaires concernés.

Ce que les groupes ont produit est très différent d’un établissement à l’autre, et c’est la force du dispositif. Des sensibilisations créées de toutes pièces avec animations et affiches. Des menus élaborés par les élèves, du producteur à l’assiette. Des pesées de déchets organiques destinées à rendre le gaspillage visible, puis à lancer des défis anti-gaspillage. La création de carrés d’aromates.

Les résultats d’évaluation, recueillis par questionnaire dans trois établissements, méritent d’être donnés tels quels. 91 % des élèves interrogés estiment que les ateliers leur ont appris des informations utiles pour sensibiliser leur entourage sur le gaspillage alimentaire. Et 55 % pensent que le projet a permis de lutter contre le gaspillage dans leur collège. Ce second chiffre est plus modeste que le premier, et il est intéressant pour cette raison : les élèves distinguent parfaitement ce qu’ils ont appris de ce qui a réellement changé dans leur établissement. Cette lucidité est plutôt bon signe.

Interrogés sur les compétences développées, les élèves citent en priorité l’écoute des autres, la capacité à développer leurs idées et le travail en équipe.

Un bilan honnête sert davantage qu’une vitrine. Voici ce que ces deux années ont appris, y compris quand cela n’a pas fonctionné.

Le facteur déterminant est l’implication des adultes de l’établissement. Là où aucun référent n’était suffisamment disponible pour accompagner les élèves au quotidien et faire les rappels nécessaires, les résultats ont été nettement moins bons. Un collège sur six a été concerné. Le calendrier joue aussi : les parcours démarrés tardivement dans l’année scolaire ont accumulé du retard et ont eu plus de mal à aboutir.

De ces difficultés, l’équipe a tiré des clés directement réutilisables.

Du côté des adultes, deux principes. S’assurer que tout l’établissement est au courant du projet, équipe enseignante, vie scolaire, gestion, personnel de cantine et élèves, et ne pas faire reposer la coordination sur une seule personne, ne serait-ce que pour assurer la passation d’une année sur l’autre. Et inscrire l’investissement dans la durée plutôt que dans un temps fort isolé.

Du côté des élèves, trois principes. Aller vers eux, en ouvrant régulièrement l’outil de production cuisine et en les incluant dans le processus alimentaire par des visites, des commissions menus, des commissions restauration. Prêter une attention particulière aux classes de sixième, qui agissent beaucoup par mimétisme et peuvent s’investir sur le long terme, puisqu’il leur reste quatre années dans l’établissement. Et renforcer les échanges entre élèves et personnels de restauration, qui génèrent de l’adhésion et du lien social bien au-delà du sujet du gaspillage.

Un dernier enseignement ouvre vers la suite. Pour que les projets pèsent davantage, l’équipe identifie le besoin de renforcer les partenariats avec les acteurs de l’agriculture et de l’alimentation du territoire, afin d’améliorer les achats des cantines et d’organiser le compostage des déchets organiques. Autrement dit, un projet d’établissement gagne à s’ouvrir sur son bassin de vie. C’est là que la démarche cesse d’être scolaire pour devenir territoriale.

Un accompagnement extérieur n’apporte pas un savoir que l’établissement n’aurait pas. Il apporte autre chose : un cadre, une méthode éprouvée, du temps dédié, et un tiers qui n’est ni l’administration ni le professeur. Ce dernier point compte plus qu’on ne le croit. Devant un intervenant qui ne les note pas, les élèves prennent des risques qu’ils ne prendraient pas autrement.

La posture de nos animatrices et animateurs tient en peu de mots. Créer d’abord un cadre où l’erreur, le doute et le désaccord sont légitimes, parce qu’un groupe qui n’ose pas se tromper ne produit rien. Puis faciliter, questionner et relier, sans jamais faire à la place des élèves. Le plan d’action doit être le leur, y compris avec ses imperfections.

Vous trouverez notre approche de l’animation détaillée sur la page animer un atelier de consommation responsable, et notre méthode d’accompagnement de projet sur la page accompagner un projet porté par des jeunes.